Dünyanın belli bir bölgesindeki mutfak üzerindeki etkiyi incelemeye başlamadan önce bu dönemde değişimlerin meydana geldiği dünyanın şartlarına bakılması gerekmektedir. Dört temel gelişmenin mutfak üzerinde etkili olduğu görülmüştür.
1)Yiyeceğin saklanması 2)Mekanikleşme 3)Perakendecilik (ve toptan satış) 4)Nakliyat (Goody, 2013:201)
Yiyeceğin Saklanması
Tuzlanma yiyeceğin saklanma yollarından biriydi. Yiyecekler tuzun yanında sirkeyle turşu yapılarak da saklanabiliyordu, sirkenin üretimi sanayileşmenin ilk yıllarının önemli üretimlerinden olmuştu. Ayrıca şeker, meyveleri marmelat ya da reçel olarak korumak ya da jambon ve diğer etleri kaplamak için kullanılmaktaydı.
Tuz nedir ?
Nereden gelmiştir, nasıl bir süreç geçirmiştir. Bugün insan hayatında ve ekonomide önemli bir bileşendir. Tuz sadece tat için değildir, aynı zamanda biyolojik bir ihtiyaçtır, insan bedenini tamamlayan bir maddedir.
Eski bir atasözü diyor ki altına bile ihtiyacı olmayan bulunabilir, ancak herkesin tuza ihtiyacı vardır.
Terlendiği zaman doğal vücut tuzumuzun bir kısmını kaybederiz. Yemek yiyerek bunu yerine getirmeye çalışırız. Çiğ et tuz ihtiyacını karşılamak için en iyisidir, et pişirilme işlemi sırasında tuzunu kaybettiği için pişirilmiş et çiğ ete göre daha az tuzludur. Tahıllarda ve sebzelerde de az miktarda tuz bulunur. Dünyada yaşayanların çoğunun vejetaryen olduğu düşünülünce eksikliği gidermek için her daim iyi bir mineral tuz kaynağına ihtiyaç duyulmuştur. Zaman zaman tarihte bunun mümkün olmadığı durumlar da vardır.
Eski dönemlerde 3 farklı yöntemle tuz üretimi yapılıyordu. Antik denizlerin kaya tuzu kalıntılarından çıkarmak, tuzlu su kaynaklarından gelen tuzlu suyu kaynatmak ve deniz suyunu sığ yapay göller ve tavalarda buharlaştırmak. Kaynaklardan-Salt Spring gelen tuz, deniz tuzundan çok kaliteliydi, tuzlu su içeriği yüksekti. Üretim güneş ışığına bağlı değildi, deniz suyunda bulunan zararlı etkiye sahip olan Magnezyum ve Kalsiyum tuzu karışımları yoktu. Ancak kaynaklardan gelen tuzlu su pahalıydı ve kaynaklar sınırsız değildi, bu tuzdan kaliteli ince beyaz tuz üretimi yapılabiliyordu-peat salt- (Şekil1) olarak da biliniyordu.
Şekil1: Çin’deki tuzlu su kaynaklarından çıkarılan suyun, bir boru vasıtasıyla buharlaşma kabına gönderilmesi
Tuz tavaları ve tuz madenleri ülke yöneticilerinin ellerinde zaman zaman silah olarak kullanılan bir güç olmuştur. Örneğin: Çin komünist yönetimi 8 yıl ellerinde tutmuş olduğu Yangtse’nin güneyindeki bazı bölgeleri Nanking hükümetinin tuz ablukası uygulaması nedeniyle boşaltmak zorunda kalmıştır. (Tannahill, 1973:215)
Tarih boyunca dönem dönem tuz için çeşitli vergiler geliştirilmiş, bu tip vergiler Asya’da olduğu kadar Avrupa’da da hem tüccarlar hem de yönetimdekiler için önemli bir gelir kaynağı olmuştur. Tuzun siyasi rol oynadığı durumlara örnek olarak 20. yüzyılda Gandi’nin yaptığı tuz yürüyüşü vardır; Hindistan da İngiliz yönetimine karşı olmuştur.
Tuz yürüyüşünün amacı, 1762 yılında Doğu Hindistan kumpanyası tarafından yürürlüğe getirilmiş olan tuz vergisini-Britanya’nın tuz tekelini- ihlal ederek denizden tuz çıkartmaktı. Bu verginin miktarı, yılda 25 milyon poundluk bir rakama ulaşıyordu. Gandhi, 1930 yılı Mart ayında yürüyüşe başlamadan önce Britanya Genel Valisi Lord Irwin’e bir mektup yazmış ve yasanın kaldırılmasını, aksi takdirde şiddet içermeyen bir direniş yapılacağını bildirmişti. Ardından da halka “kendinizi yeterince güçlü hissediyorsanız hükümetin işlerini terk edip bu yürüyüşe katılın” çağrısını yapmıştı.(hindistangezi.com/gandinin-tuz-yuruyusu/)
Avrupa’da köylülerden alınan tuz vergisi (gabelle) Fransız ayaklanmasının nedenlerinden biri sayılmıştır.
Gabelle, Fransa’da tuz üzerinde alınan bir vergiydi ve 14. yüzyılın ortalarında başlayıp ve kısa kesintiler ve revizyonlarla 1946’ya kadar sürdü. Gabelle terimi İtalyanca gabella’dan türetilmiştir. Fransa’da, gabelle başlangıçta çarşaf, buğday, baharat ve şarap gibi tarımsal ve endüstriyel ürünlere uygulanan dolaylı bir vergiydi. Bununla birlikte, 14. Yüzyıldan itibaren, gabelle sınırlıydı.
Gabelle tüm Fransız vatandaşlarını etkilediğinden (yemek pişirmek, yiyecekleri korumak, peynir yapmak ve hayvan yetiştirmek için) ve tuz fiyatlarında aşırı bölgesel eşitsizlikler yaydığından, en nefret edilen vergilerden biri oldu. Fransız Devrimi’nin ortasında Ulusal Meclis tarafından 1790’da yürürlükten kaldırılan gabelle, daha sonra 1806’da Napolyon Bonapart tarafından eski haline getirildi. Fransa İkinci Cumhuriyeti sırasında kısa bir süreliğine feshedildi ve yeniden eski haline getirildi ve nihayetinde 1945’te Fransa’nın Nazi Almanya’sından kurtuluşunu takiben kaldırıldı .(wikipredia.net/tr/Gabelle)
Tuzun tam orijini belli olmamakla birlikte Mısır’dan geldiği düşünülmekte, tuzun Mısır’da, ölülerin tuzlanmasında ve yiyeceklerin saklanmasında kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca Mısırlıların tuzlanmış balıkla ilgili ticaretleri vardır. İspanyolların tuzlanmış balık ticaretleri de önemsiz değildir.
Galyalılar tuzlanmış isli domuzları ile ünlü olmuşlardır. Ancak Hristiyanlar tuzlanmış balık ticareti konusunda beklenenden çok daha fazlasını yapmışlar, Paskalyadan önceki 40 günlük oruçlar en kârlı zamanlar olmuştur. İngiltere’de iç kesimlerde taze balık az bulunurdu ayrıca kasabalarda tüm yıl boyunca cumaları tuzlanmış balık tüketimi oldukça iyiydi (Tannahill, 1973:211).
Yiyeceğin saklanmasında kullanılan, etlerin ve sebzelerin kurutulması, turşu yapılarak, tuzlanarak saklanması ve bazı bölgelerde buzla korunması, bunlar eski dönemlerde Avrupa’nın yerel halkının kullandığı yöntemlerdi, bunların yarattığı bir ekonomi de bulunmaktaydı.
Genel olarak tuz kullanımı buralarda iki şekildeydi; ilki balık ya da etin tuz yatağına gömüldüğü kuru tuzlama, sonuç gayet başarı olmakla birlikte ortaçağın çok topaklı tuzlarının gereken inceliğe getirilmesi için gereken emek çok fazlaydı ve sıradan aileler için bunu yapmak oldukça zordu. Tuzun toz kıvamında kullanılabilmesi ancak zengin ailelerde görülürdü, soylu evlerinde sadece işi tuzu toz haline getirmek olan bir hizmetçi barındırılırdı. İkinci kullanım şekli ise salamura yapmaktı. Et yoğun bir tuzlu suyun içine daldırılırdı. Burada tuzlanacak et ve balığın kaliteli olması çok önemliydi.
13.yüzyıl sonlarında şehirde ev kadınları taze eti satın alıp, tuz için ilave ödeme yapmak durumundaydılar. (Tannahill, 1973:210)
Endüstri devrimiyle birlikte yemeğin tedarik edilmesi, hazırlanması, pişirilmesi, servis edilmesi ve tüketiminde farklılaşmalar meydana geldi. Batı dünyasında şehirde yaşayan ve çalışan kesim için yemek miktarı, nitelik ve çeşit olarak çok gelişti. Aynı zamanda dünyanın geri kalanında da önemli etkileri oldu.
Endüstriyel devrim; önce kitlesel düzeyde tedarik için üretim işlemleri ve sonra da tüketim işlemleri üzerinde etkili olmaya başladı.
15. yüzyılda okyanus aşırı gemi seyahatleriyle birlikte uzun süre bozulmadan kalabilen yiyeceklerin üretilmesi büyük önem taşır oldu; Avrupa, ordu ve donanma personelinin yemek ihtiyacını karşılamak için bu tip dayanıklı besinlere büyük miktarlarda ihtiyaç duyuyordu. Akdeniz de salamura balık ve bisküviler uzun zamandır kullanılıyordu zaten.
Atlantik’te ise İrlanda’dan gelen salamura biftekler yenmekteydi. 15. yüzyılın sonunda keşfedilen kıtadan gelen devasa morina balıkları genellikle salamura yapılıyordu. Bu sömürgecilik bağlamı, denizaşırı ticaret ve dayanıklı yiyecekler sayesinde İngiliz bisküvi sanayisinin gelişmesine yol açtı.
Bisküvi sanayi en az Shakespeare döneminden beri bilinmekte olan İngiltere krallığının birçok limanının etrafında konumlanmış küçük fırınlardan çıkan gemi bisküvilerinden doğmuştur. (Goody, 2013:203)
Galeta hangi sınıf tarafından tüketildiğine bağlı olarak değişen esmer ya da beyaz olmak üzere iki çeşit olarak bulunuyordu ve Roma döneminden beri tüketilmekteydi. Aslında ekmek amaçlı kullanılıyordu ve peynir, bira ve etle birlikte halkın temel gıda maddelerinden sayılıyordu. 18. yüzyıl boyunca Portsmouth şehrindeki tersanelerde gıda temin eden kral yetkilileri tarafından büyük ölçekli fırınlar kuruldu; her çalışanın emeğini en üst noktada kullanan üretim hatları oluşturuldu. 1833’de yapılan üretimi mekanize ederek, emek maliyetini azaltmak, üretimi artırmak ve bisküvilerin kalitesini yükseltmek için buharla çalışan düzenekler inşa edilmeye başlandı.
Konserve sanayinin ilk dönemleri üretilen bisküviler; seyahat edenler, kaşifler, araştırmacılar ve ordunun ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olmuştur. Kahvaltıdan önce ve akşam yemeklerinden sonra değişen yeme alışkanlıkları tüketimde fazla artışlara sebebiyet verdi. Bisküvi sanayi, üretimi önce İngiltere’nin iç piyasası sonra yurt dışındaki yerel pazarı etkiledi ve sonunda günlük yemek tüketiminin bir parçası oldu. Bisküvi üretimi, hamur karıştırıcı, kesici, yanan fırına devamlı malzeme ileten buhar gücü uygulamalarıyla ciddi şekilde gelişme kaydetti.
Bütün bu icatlar en sonunda ticaret için uzman makine imalatçılarından oluşan ve sanayi devriminin ateşlenmesine yardım eden ikincil bir sanayinin gelişmesine neden olmuştur. (Goody, 2013:203-204)
Ayrıca endüstriyel devrimle yiyeceklerin saklanma yöntemlerinin gelişmesi ve genişlemesi mevsimsel olmayan yiyeceklerin daha geniş bir şekilde zamanda ve mekanda dağıtılabilmesine olanak sağlamıştır.
Okuyun: Küreselleşmenin Yemek Kültürü Üzerindeki Etkisi
Kaynak:
- Goody,J., (2013). Yemek, Mutfak, Sınıf. İstanbul:Ayrıntı Yayınları
- Tannahill, R.(1973). Food in History. New York : Stein and Day Publisher.
