Dünya Mutfağının Gelişimini Etkileyen Nedenler-IV-Perakendecilik

tagsis

Perakende satışındaki değişimlere öncelikle İngiltere’den bakılırsa; İngiltere’de iki evresi olduğu görülür; Birinci evre şehirde açık pazarda yapılan satışların kapalı dükkanlara geçilmesidir. İkinci evre perakende devrimi 19. yüzyılda yaşanmıştır ve şehirleşmeyle ilgili değil sanayileşmeyle ilgilidir.

Bu durum hem şehirleri hem de köydeki yiyecekleri ve yeme pişirme biçimlerini etkilemiştir. Ortaçağ’da pazar yerleri, civar köylerin ürünlerinin bölge esnafının ürünleriyle mübadelesinin olduğu yerlerdir. Bu pazarlarda yiyecek satan dükkanlar hiç yok gibidir; şehir idaresi kontrol amacıyla, yiyecek ticaretinin sokak pazarlarında yapılmasını zorunlu kılmıştır. Pazarda, gıda ürünlerinin pazardan toplanıp sonra aynı pazarda daha yüksek fiyata satışını “vurgunculuğu” ya da “istifçiliği” önlemek için sürekli düzenlemeler yapılmıştır. Aynı zamanda kalite ve fiyatın kontrolü için girişimlerde bulunulmuştur. Bunun denetimi kısmen meslek birliklerine kısmen de loncaların kolektif otoritelerine bırakılmıştır.

Yiyecek satan dükkanların kurulması Londra banliyölerinin (pazarlar bu bölgelerde yaşayanlara çok uzak olduğu için) büyümesiyle başlamıştır. Bu dönemde zahire tüccarları ve diğer birkaç tüccar sabit dükkanları olan sabit satıcılar olarak görülmüştür. (Goody, 2012:218)

1777 yılından itibaren pazarlardan dükkanlara geçiş gerçekleşmiş, Londra’da ancak bu tarihten sonra sanayileşmenin getirdiği yiyeceğin işlenmesi ve satışıyla birlikte ülkede büyük değişimler meydana gelmiştir. Yüzyıl başında kapsamlı tarım değişimlerinden sonra bir çok kişi yiyecek ticaretine girmek için Londra’ya gelmiştir. Perakende satışlarında Londra’da ancak saygın kişilerin yanında çıraklık yapmış kişilere ve belediye ya da loncalara üye olan kişilere satış hakkı verilmiştir. Fiyat kontrolü belediye tarafından yürütülmüş, ürünlerin pazar dışındaki yerlerde satışına izin verilmemiştir. Bunun kontrolü Londra’daki büyük şirketler tarafından sağlanmıştır; saygın kişiler, ilgili ticaret birliklerine üye olmak zorundadırlar. Kasaplar, Manavlar ya da Bakkallar birliği gibi ( Keevil ‘den aktaran Goody 2013:218) Bakkallar daha sonraki gelişmelerde önemli roller oynamıştır.

Perakendecilik’te Bakkallar

Bakkalların uzun yıllar yabancı ülkelerden gelen ithal yiyeceklerle bağlantısı bulunmuştur. Akdeniz’den, Uzak Doğu’dan ve Yeni Dünya’dan gelen dayanaklı gıda maddeleri, önce kuru meyveler daha sonra çay, kahve, kakao ve şeker bunlara eklenmiştir. İthal edilen kuru gıda ticaretini yapan bakkallar ikinci evre perakendecilik devrimine öncülük etmişlerdir.

İthal edilen ürünler taşımacılıktaki yeniliklerle birlikte ucuzlamış, bunlarla birlikte satıştan önce paketlenen sanayi ürünleri de piyasaya hakim olmaya başlamıştır. Bu ürünler genellikle markalaşmış ve satıştan önce ülke çapında reklam yoluyla satılan ürünler olmuştur. Reklamla tanıtımların başladığı dönemin başında amaç, patentli yiyeceklere kuşkuyla yaklaşan ve gıda maddelerinde hileye karşı temkini elden bırakmayan toplumda saygınlık kazanmak amaçlı olmuştur. Dolayısıyla ilk reklamlarla temizlik ve kaliteye ilişkin soylu müşterilerin referansları, ödül ve yetki belgeleri ve markanın ucuz taklitlerinden sakınılması gerektiğine dikkat çekilmiştir. Bu durum işlenmiş yiyeceklerin meşrulaşmasının da ilk göstergeleri olmuştur. (Goody, 2013:219)

Bütün bu süreçler sonucunda yiyecek tüketimi homojenleşmiş ve ana üretime doğrudan erişimi olmayan işçi sınıfının ve aynı zamanda değişen köylü toplumunun talebine dayanır hale gelmiştir. Kitle talebinde büyük ölçekli ihracat ve üretim nedeniyle bakkaliyeler önemli bir yer edinmişlerdir.

1860’larda bakkalların sattıkları işlenmiş yiyeceklere yeni ürünler eklenmiştir. Bunların içinde mısır unu, pişirme tuzu ve çorbalar eklenmiştir. Seri üretimdeki ve yarı işlenmiş gıda maddelerindeki teknik devrimler, çay ve şekerin artan ticaret hacmi, bakkalı ailelerin günlük alımların yapıldığı en önemli ticaret merkezi haline getirmiştir. (Blackman 1976:151 den aktaran Goody 2013:222)

”Her gelir düzeyine göre tüketicilerin büyük çoğunluğu aynı çayı içiyor, aynı sigarayı kullanıyor ve bu kişilerin çocukları da birbirinin aynı kıyafetleri giyiyor, televizyonda aynı filmi izliyor, kahvaltıda aynı mısır gevreğini yiyorlardı” (Davis 1966:84 den aktaran Goody 2013:221). Gelir düzeyindeki farklılıklar sınıf ve statü artık kendini başka şekillerde göstermeye başlamıştı.

Tağşiş Nedir?

Tağşiş, değerli madenlerin içerisine daha değersiz olanlarına katılarak gerçek değerinin düşürülmesi işlemidir. Yiyecekte hile yapılması neredeyse yiyeceklerin satışı kadar eskidir. Mesela Roma’ya Gaul’den gelen şaraplarda tağşiş yapıldığı ve yerel fırıncıların da ekmeğe beyaz toprak ektikleri söylenmiştir. Tağşiş şehirli ve köylü toplumların bir özelliği olmuştur. Yiyecekte hilenin başat toplumsal sorunlardan biri haline gelmesi geçen yüzyılda imalat sanayinin gelişimiyle birlikte şehirlerin hızlı büyümesi olmuştur. Yiyecekte güveni sağlamak için markalaşmış ürünlerin halka açık olarak analiz edilmesi hem de geniş çaplı reklamlar yemekte hileyi kontrol altına almaya çalıştı aynı zamanda ulusal bir mutfağın (en azından işlenmiş malzemeler ve hazır yiyecekler anlamında) yaratılmasına yol açmıştır.

Büyük Marketler’in Doğuşu

Bakkaliye alışverişi radikal tarzda bir değişikliğe uğramıştır; artık ürünü seçen ve tasdikleyen kişi dükkanın sahibi değildir. Bu işlem marka ve reklam, üretici ve paketleyen tarafından yapılmaya başlanmıştır. Yöresel tatlar önemini korumaya devam etmekle birlikte azalmıştır. Uluslararası platformlarda perakendecilik de bu gelişmeler göz önünde bulundurulduğunda self-servis hatta otomatik servise doğru gidiş büyük bir adım olmuştur. Küçük dükkanlar (bakkallar) yok olurken büyük market sayıları hızlıca artışa geçmiştir. Ancak bu durum her yerde aynı olmamış kırsal bölgelerde mal sahibinin yönettiği marketler ya da bakkallar varlıklarına devam etmiştir. Şehirlerde ise küçük dükkanlar genellikle yeni ürünlerin ya da ikinci el ürünlerin satışını yaparak süper marketlerin, alışveriş merkezlerinin ve indirimli satış mağazalarının yarattığı ikincil boşlukları doldurmuştur.

Genel olarak daha büyük marketler daha ucuz fiyatlar, daha fazla ürün seçeneği ve kişiler üstü seçimlerle tüketicilerin karşısına çıkmaya başlamış ve toplumsal mobiliteye sahip nüfus bunu tercih eder hale gelmiştir. Bu gelişmelerin beslenme biçimi ve mutfak üzerindeki etkisi büyük olmuştur; yiyecekler, evde yapılan işlerinin büyük kısmı tamamlanmış olarak eve girmeye başlamıştır. Birçok yemek kısmen ya da tamamen işlenmiş ve hatta tüketime hazır biçimde satılır hale gelmiştir. Bunun sonucu olarak hem malzemelerde hem de emekte standartlaşmalar olmuştur. Fiyatlar açısından bakıldığında standartlaşmanın karşılığı maliyetlere yansımış üreticinin-aracının maliyeti tüketicinin aldığı ürüne aktarılmıştır. (Goody, 2013:225)

Dünya mutfağının gelişimini etkileyen bu süreçler benzer şekilde bizim ülkemizde de görülmüştür. Büyük üreticilerin daha tam olarak yerleşmediği topraklarımızda küçük üretici-çiftçiler perakendeciliği hal-komisyoncu ilişkisi üzerinden yapmaktadırlar.

Perakendecilikte Çiftçi-Hal-Komisyoncu İlişkisi

Ülkemizde perakende sektöründe pazar ve marketlere gelen işlenmemiş yiyeceklerin büyük kısmında aracı olarak hal-komisyonculuğu görülmektedir. Yeni hal yasasının gündemde olduğu bugünlerde üretici-çiftçinin maksimum faydayı sağlaması perakendecilik sektörünün üretici ve tüketici dengesini korunması için yapılan çalışmaların dikkatlice tamamlanması beklenmektedir. Komisyonculuk çiftçi gözüyle bakıldığında vazgeçilmemesi gereken statüdür. Çiftçiye göre komisyoncu gerektiği zaman çiftçiye nakit para, fide, gübre, ilaç özetle üretimi destekleyen tüm kriterler konusunda destek verendir. Yani hal-komisyonculuk pozisyonu bir çeşit banka-destek kuruluşu gibi olmuştur. Çiftçinin ve üretimin bu kadar kıymetli olduğu günümüzde; unutulmaması gereken üretici-çiftçinin komisyoncuyla olan ilişkisinde çiftçinin isteklerinin göz önüne alınmasıdır.

Bakkalların nerdeyse kaybolduğu gıda perakendecilik sektörünün tamamının büyük marketlere geçtiği bu günlerde büyük marketlerin yeni komisyoncu statüsü olması önlenmelidir.

Bu durumda komisyonculuk statüsü; üretici-çiftçi ve tüketici optimum faydayı sağlanacak şekilde güncellenmelidir.

Kaynak:

  • Goody,J., (2013). Yemek,Mutfak,sınıf. İstanbul:Ayrıntı Yayınları

Yazar Hakkında

Didem Samurkaş

Bilgisayar Mühendisiyim, evliyim toplumsal hayatı niye böyle yaşıyoruz, birbirimizle olan ilişkilerimiz nasıl oluşuyor sorularıma yanıt bulmak amacıyla önce Sosyoloji yüksek lisansını tamamladım, şu an Sosyoloji doktora programına devam ediyorum. Tez çalışmalarımı gıda ve tarım üzerine yapıyorum.

LinkedIn'de Ziyaret Et
Instagram'da Ziyaret Et
Facebook'da Ziyaret Et