Dünya mutfağının gelişimini etkileyen sebepleri hatırladığımızda (bknz. Dünya Mutfağının Gelişimini Etkileyen Nedenler):
1)Yiyeceğin saklanması
2)Mekanikleşme
3)Perakendecilik (ve toptan satış)
4)Nakliyat bulunmaktaydı.
Tuzun yanında yiyeceğin saklanmasında kullanılan metotlardan birisi de şekerdir.
Şeker Nedir? Hayatımıza nasıl girmiştir?
Şeker endüstrisi nasıl gelişmiştir, şekerin pazarlanması nasıl olmuştur? Büyükten küçüğe hepimizin hayatındaki vazgeçilmez yeri nedir?
Şeker yani sakaroz, karbonhidrat ailesinden organik bir kimyasal maddedir. Ticari olarak çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilebilir ve bütün yeşil bitkilerde bulunmaktadır. Sakaroz, karbondioksit ve sudan fotosentez yoluyla üretilen bitkisel bir besindir; bu sebeple de canlıların kimyasal yapısının temel bir özelliğidir. İşlenmiş sakaroz yani bizim şeker adıyla tükettiğimiz arıtılmış karbonhidrat ürününün en önemli iki kaynağı şeker kamışı ve şekerpancarıdır. Şekerpancarı bir sakaroz kaynağı olarak 19. yüzyılın ortalarına kadar ekonomik önem taşımıyordu ancak şeker kamışı bin yıldan beri başta gelen sakaroz kaynağı olmuştur. Şeker kamışı ilk olarak Yeni Gine’de evcilleştirilmiştir (Mintz,1997:57).
Sakaroz’un (Şekerin) Avrupa’ya Gelişi
Sakaroz MS 1000 yılından önce Kuzey Avrupa’da neredeyse hiç bilinmemektedir, 1-2 yüzyıl içerisinde tanınmaya başlanır. Arapların batıya doğru yayılmaları Avrupa’nın şeker deneyiminde bir dönüm noktası olmuş. Arapların Bağdat’ta halifeliği kurması Kuzey Afrika fethi ve Avrupa’da önemli yerlerin işgaliyle şeker yapımı Akdeniz havzasına yayılmıştır. Araplar şeker kamışını, şeker kamışı tarımını, şeker yapma zanaatını Sicilya başta olmak üzere Kıbrıs, Malta, Rodos, Mağrib’in büyük bölümüne ve İspanya’ya getirmişlerdir. Buralardan önce de şekerin birçok biçimi Ortadoğu’dan Avrupa’ya ulaşıyordu zaten. Büyük olasılıkla İran ve Hindistan şeker yapımıyla ilgili temel işlemlerin icat edildiği yerler olmuştur. Akdeniz havzasında üretilen şeker yüzyıllarca Kuzey Afrika’ya, Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya gönderilmiş, buralardaki üretim ancak yeni dünya sömürgelerde yapılan üretimin başat durumuna gelmesiyle yani 16.yüzyılın ikinci yarısından sonra sona ermiştir.
1700 lü yıllara gelindiğinde şeker hem Fransızlar hem de İngilizler için hızlı bir tempoyla gelişti. İngilizlerin, Hollandalıların ve Fransızların Karayipler’de plantasyon kurdukları 17. yüzyıl ilk on yılları ile Küba ve Brezilya’nın Yenidünya’daki üretimin merkezi oldukları 19.yüzyıl ortalarına kadar şekerde
yeni olgular ortaya çıkmıştır. Bu uzun dönem içinde şeker üretimi durmaksızın artmış, Avrupa’da giderek daha çok şeker tüketilir hale gelmiştir (Mintz,1997:63).
Hiç şüphesiz Yenidünya’da Hollanda ve Fransız sömürgelerinden fazla İngiliz sömürgesi kurulmuştur. Şeker, şeker kamışından üretilmektedir. Şeker kamışı genellikşle 20.yüzyıl içlerine kadar emek yoğun bir ürün olmuştur – suyunun özütlenmesi için değil de şeker yapımı için kullanılacaksa uygun dikim ve bakım, zamanında kesim ve öğütme ustaca işleme teknikleri gerektirmiştir. Şeker üretimi yalnızca teknik ve siyasal bakımdan değil emeğin sağlanması ve kullanılması açısından da zorlu bir uğraş olmuştur (Mintz,1997:66).
Deerr’in söylemine göre Arapların kurdukları şeker endüstrisi ile Hristiyan Avrupalıların geliştirdikleri şeker endüstrisi arasında büyük fark bulunmaktadır. İslam ülkelerinde de köleliğin tanınmasına karşın Yenidünya’daki şeker üretimini 400 yıl boyunca lekeleyen örgütlü
kölelikler, kanlı ve acımasız uygulamalar Akdeniz’deki şeker endüstrisinde geçerli olmamıştır.
Ancak bu iddia Mintz’e göre geçerli değildir. Mintz Dicle-Fırat deltasında da Doğu Afrikalı tarım emekçilerinin katıldığı köle ayaklanmalarının olduğuna inanmaktadır. (Mintz, 1997:67)
Sonuç olarak Dünya’da şekerin üretimi kölelik ticaretiyle birleştirilerek ilerletilmiştir. Hayatımızı bu kadar tatlandıran şekerin küresel olarak bu kadar fiziksel acı üzerine kurulu olması da ayrı bir ironidir…
Şekerin endüstriyel ürün olarak Avrupa gelişmesi nasıl ve neye bağlı olmuştur?
Şeker üretiminde Araplarca yapılan şekerin tek ve homojen olmadığı görülmüştür. Arapların, İranlılardan ve Hintlilerden çeşitli şeker türlerini ya da kategorilerini öğrendikleri bilinmekle birlikte öğütmeyle ilgili uyguladıkları yöntemler bilinmemektedir. Şeker üretiminde şeker kamışının özsuyunun çıkarılmasında kullanılan işlem ne kadar etkiliyse sonuçta alınan verimde o kadar fazla olmaktadır (Mintz, 1997). Portekiz ve İspanyolların Atlantik adalarında şeker endüstrisi kurmaları Akdeniz havzasındaki Malta, Rodos, Sicilya ve Akdeniz’in başka yerlerindeki üreticilere darbe anlamına gelmiştir.
Atlantik adaları, şeker endüstrisinin Eskidünya’dan Yenidünya’ya geçişi sağlayan atlama taşı olmuştur. Şeker bu dönemlerde sıradan bir meta ihtiyacı olmasına karşın hala lüks tüketim grubunda bulunmaktadır. Ulusal politikalarda şekerin oynadığı roller şaşırtıcı biçimde siyasal geleceğe ilişkin ipucunu o zamanlardan vermiştir.
Portekiz ve İspanya Avrupa’da şeker talebinin giderek arttığına tanık olmuşlar ve bu sebeple de şeker üretimi için yeni alan arayışlarını hızlandırmıştır. Sözgelimi; 1474-1507 yılları arasında Kastilya Kraliçesi olan Katolik İsabella’nın mutfak hesaplarından bile bu anlaşılmaktaydı (Mintz, 1997:73). İspanya ve Portekiz’e ait şeker endüstrisinin ayırıcı özelliği kölelik emeği olmuştur, tıpkı Arapların ve Haçlıların Akdeniz’de kurdukları şeker plantasyonları gibi, buralarda kölelik yaygın biçimde kullanılmıştır. Tek fark, aynı zamanda özgür hem de köleleştirilmiş emek birlikte kullanılmıştır. Köleler çok önemlidir aynı zamanda emeğinin karşılığını kısmen mal olarak alan özgür ücretli işçiler bulunmaktadır.
1493 Kolomb’un ikinci yolculuğundan sonra şeker kamışını Yenidünyaya getirdiği bilinmektedir. Yeni Dünya’da ilk geldiği yer Santo Domingo olmuştur. Amerika kıtasının keşfiyle birlikte İngilizler, Hollanda ve Fransız sömürgelerinden daha fazla sömürge kurmuşlardır. En çok köleyi onlar getirmişler, plantasyon sistemlerinin kurulmasında ve ilerletilmesinde önemli rolü oynamışlardır. Kurulan sistemin en önemli ürünü şeker olmuştur. 1625 yılında Portekiz hemen hemen tüm Avrupa’nın gereksinimini Brezilya şekeriyle karşılanmıştır. Ancak İngiltere önce Barbados sonra da Jamaika’da kendi
kaynaklarını, plantasyonlarını geliştirerek büyük atak yapmış, 1740 yılına kadar da Fransa’da uygulanan kısıtlı politikalar nedeniyle Avrupa pazarlarındaki şeker gücünü korumuştur.
İngiltere’de bir taraftan dışa doğru genişlerken bir taraftan da şeker tüketimi ulusal bir alışkanlık olarak özümsenmiş tıpkı çay gibi şeker de İngiliz karakterinin tanımlayıcısı haline gelmiştir artık (Mintz, 1997).
Şekerin belli bir arzuyu doyurduğu, bunu yaparken bir yandan da o arzuyu tekrar tekrar aktive ettiği bilinmektedir. Yine de bu talep mekanizmasını tam olarak neyin işlerliğe soktuğuna yani talebin hangi koşullar altında ve niçin arttığına bakmak gerekmektedir.
Tüketim açısından gerçekleşen değişiklikleri ise çok ve çeşitlidir. Şeker güdülen amaçlar açısından ilaç, bahar çeşni, süs malzemesi, tatlandırıcı ve koruyucu olmak üzere beş kullanım alanı ya da işlevine göre tanımlanabilir. Sözgelimi bahar ya da çeşni olarak kullanılan şeker, tatlandırıcı olarak kullanılan şekerden, öncelikle diğer bileşenlere oranla kullanıldığı miktar bakımından ayrılır. Şekerin farklı kullanımları açık saçık bir ardışık sıralamayla değil birbiriyle örtüşerek ve kesişerek evrimleşmiştir.
Şeker besin midir?
Şekerin çeşitli kullanımların çoğalmasından, farklılaşmasından ve modern yaşama iyice kök salmasından sonra bunlara şekerin bir besin olarak kullanımını eklemek uygun olur. 18.yüzyıl sonlarına gelindiğinde şeker geleneksel kullanım sınırlarını aşmıştır; hiç değilse Britanya’da çoğunluğun benimsediği temel besin-yan besin, karmaşık karbonhidrat-çeşni maddesi kalıplarını alt üst etmiştir. Şekerin kullanım biçimlerinin çoğu, belirli şeker çeşitleriyle bir arada olmuştur ve bu alışılmamış nadir madde uzun zamandan beri bilinen bölgelerden İngiltere’ye gelmiştir. Burada yeni kullanıcıların elinde şekerin kullanım alanları ve anlamları değişikliğe uğramış ve daha önce sahip olmadığı niteliklere bürünmüştür (Mintz, 1997).
Şekerin halleri neler olmuştur?
Şekerin tatlandırıcı olarak kullanılması en yaygın halidir baharatlıktan tatlandırıcıya doğru kayma tarihsel bir önem taşımaktadır. İngiltere’de şeker kullanımı ekonomik açıdan mümkün hale geldikten sonra nitelik değişikliği olmuştur. Şeker bir bahar ya da çeşni maddesi olarak kullanıldığında, başka bir baharatın; örneğin safran, adaçayı ya da Hindistancevizinin yaptığı bir yemeğin tadını değiştirir ama belirgin bir tatlılık vermezdi. Bugün modern dünya mutfağında öyle çok sakaroz kullanılıyor ki, bu şekilde kısıtlı bir kullanım pek olası görünmeyebilir gözümüze oysa bütün deneyimli aşçıların bildiği eski bir pratiktir.
Şekerin İngiltere’de ilk olarak bahar ve ilaç olarak görüldüğü ve tıp alanındaki kullanımının yüzyıllarca devam ettiği görülmüştür. Şekerin eski kullanım amaçlarından biri de koruyucu yani besinlerin saklanmasında kullanılması olmuştur. Şeker kullanımlarının nasıl örtüştüğüne bakılırsa öncelikle süsleme amaçlı kullanılan şekerden yapılan biblolar hayvan, eşya, bina v.b. biçimleri görülür, sergilendikten sonra ise çoğunlukla yenerek tüketilmiştir, ilaçları kaplamakta kullanılan şeker ise hem koruyucu hem de tıbbi özelliğe sahiptir. Şurup ya da yarı kristalli şeker içinde korunan meyve, kaplamasıyla
birlikte yenilir. Sonuç olarak tüketilen şeker miktarı artarken yeni kullanımların eklendiği bazı kullanımlardan vazgeçildiği görülmüştür. Bu şekilde tüketim miktarında ve biçiminde oluşan farklılıklar, aynı zamanda ulusal nüfus içinde toplumsal ve ekonomik farklılıkları yansıtmıştır.
Simgesel Şeker Nedir?
Şekerden yapılan biblolar zaman içinde temelde siyasal amaçlara hizmet eden simgelere dönüşür ve bibloların önemi artmış; yalnızca iltifatlar değil politikacılara ve muhaliflere dönük yergilerde, bu şekerli amblemlerle iletilir olmuştur. İngiltere’de kraliyet açısından şatolar, kuleler, atlar ve maymunlar gibi çeşitli biçimlerde yapılmış olan meyveli şeker ve ezmeler özel bir noktayı belirtmekte kullanılan mesaj taşıyıcı nesnelere dönüşmüştür. Tatlı yiyeceklerden oluşan bu incelikli güzel ürünlerle ve toplumsal hayat arasında bağlantılar oluşmuştur. Modern yaşamla birlikte şekerin simgesel öneminde azalmalar olmuş; sofralarda artık çok az alegori yaratılır hale gelmiştir. Şekerle yazılmış yazılar büyük ölçüde Sevgililer günü,
yeni yıl, doğum günleri ve düğünler gibi olaylarla sınırlı hallere gelmiştir. Şekerin günlük yaşantıya başka biçimde sinmesi daha dar simgesel alanlarla sınırlanmasına eşlik etmiş; bu da şekerin öneminin azalmayıp artmasına tanıklık etmiştir.
Şeker koruyucu olarak nemi emerek mikroorganizmaların üreme ortamından yoksun bırakma yeteneği nedeniyle, katı yiyecekler hatta etin göreceli olarak saklanmasında güvenli bir ortam sağlamıştır. Tıpkı sıvı şeker ya da şuruplar içine başka maddelerin daldırıldığı bir ortam olarak kullanıldığı gibi, kristal şekerlerde yenilebilir maddelerin üzerini kaplamak ya da havayla temasını kesmek için kullanılmıştır. Ancak şekerin koruyucu olarak bu tip kullanımı azalmış, konserve meyvelerin geniş çaplı tüketiminin İngiliz beslenme sistemi artmıştır (Mintz, 1997).
Bu olguda şeker ender bir maddeden sıradan bir maddeye dönüşerek büyük kitlelerin erişilebilirliği açılmış , pahalı bir lezzetin ucuz bir besine dönüşmesi ona bağımlı dönüşümleri de olanaklı kılmıştır. Şeker büyük kitlelere nasıl özümsetilmiş bu konuyla ilgili yönetimlerin davranışları
neler olmuştur ?
Şekerin gücü ve tüketimin halka pazarlanma stratejileri nelerdir?
18.yüzyılda şekerin üretilmesi, taşınması, arıtılması ve vergilendirmesi, güçlüler için oransal etkili bir güç kaynağı haline gelmiştir; çok büyük miktarlarda paralar söz konusudur. Şeker yoksullarca yenilebilir hale geldiği zaman özel anlamlarının bir çoğunu yitirmiştir. Başka bir olguya bürünüp, yoksullara gitgide artan miktarlarda şeker sağlanması, kazançlı bir iş olduğu kadar yurtseverlik gibi de gösterilmiştir. Serbest ticaret hareketinin 19.yüzyıl ortalarında büyük zaferinden sonra şeker fiyatlarında meydana gelen keskin düşmeler olunca reçel tüketimi emekçi halk arasında tutunmaya başlamıştır. Aynı zamanda başka biçimlerde şeker tüketimi de şeker fiyatlarındaki düşüşe koşut olarak artmıştır.
Kolay yemek = bol kalorili şeker
Sakaroz tüketiminde olan bu değişiklikler beslenme alışkanlıklarında ve damak zevklerinde başka değişikliklerle iç içe geçmiştir. 19.yüzyılda emekçi sınıfı oluşturan nüfusun temel besini ekmek olmuştur. Çayla birlikte şeker tüketmekte aynı zamanda karbonhidratlı bir diyetle sınırlı kalan bir nüfus vardır. Emekçinin yemeğini oluşturan besinler birbirleriyle karşılık ilişki içinde bulunmaktadır. Ekmek yeme alışkanlığı reçelle birleştirilmiştir. İşçi
sınıfının şeker ve şeker yan ürünlerini beklenmedik biçimde kullanmasına, zaman tasarrufuna dayalı, kadın ve çocuklara düşük ücretli işler sunan fabrika sistemi yol açmış görünmektedir.
Ekmeğin evde pişirilmesindeki gerileme yakacak ve zaman açısından pahalıya çıkan geleneksel pişirme sisteminden kolay yemek olarak adlandırılan yeni olgu yönündeki değişimi temsil etmiştir. Soğukta tutulması gerekmeksizin çok uzun süre bozulmadan kalabilen ucuz, çocukların pek hoşlandığı ve dükkandan alınan ekmekle yendiğinde pahalı tereyağından daha güzel bir tat veren şekerle yapılmış marmelat ve reçeller, tıpkı çayın süte ve biraya üstünlük sağlaması gibi bazı yiyecekleri ya gölgede bırakmış ya da silmiştir. Pratikte kolay yiyecekler ücretli çalışan kadını günlük öğün hazırlıklarının bir ikisinden kurtarmış aynı zamanda kadının tüm ailesine bol kalori sağlamıştır. İngiliz toplumunda başlayan bu değişiklikler dünyanın geri kalanındaki modernleşmeye damgasını vurmuş; İngiltere’de şeker tüketiminin tarihi önemli farklarla da olsa başka bir çok ülkede yinelenmiştir. Dünyanın her yerinde şeker emekçi yoksulların kalori açığının kapatılmasına yardımcı olmuş ve iş molalarının ilk besinlerinden birisi haline gelmiştir.
Dahası kültürel olarak gelenekleşmiş aile içi tüketim kalıbının yani pahalı proteinli besinlerin büyük ölçüde yalnızca yetişkin erkeklerce tüketilmesi, sakarozun ise büyük ölçüde yalnızca onların karıları ve çocukları tarafından tüketildiğine dair kanıtlar bulunmaktadır. Beyaz yetişkin erkeğin daha iyi beslenmesi her zaman daha öncelikli ve önemli olmuştur. Tabii ki bu resmi mesaj olarak iletilmez şeker ve türevi ürünlerin pazarlanmasında.
İsterseniz günümüzdeki reklamlara bir göz atalım Şeker tüketiminin bu kadar kadın ve çocuk odaklı olması dikkatinizi çekmiş midir? Günümüzde bile televizyonda seyrettiğimiz kaç çikolata reklamında beyaz yetişkin erkek görüyoruz, benim aklımda kalan genç güzel kadınların yutkunarak ve iç çekerek çikolatayı yemesidir ya da çocukların koşarak gelip buzdolabından sütlü çikolatayı yemesidir. Önce inek resmi gösterilir ki sağlıklı olduğuna çocuğumuza iyi besleyeceğine faydasına inanalım.
Ayrıca yoksul aileler için besinlerin kötü paylaşılması kültürel olarak meşrulaştırılmış bir tür nüfus kontrolü de sağlamış da olabilir çünkü bu uygulama çocukları düzenli olarak proteinden yoksun bırakmıştır. Günümüzde şekerin kullanımıyla ilgili bilgilendirmeler yapılmakta özellikle çocukların
şekerle olan ilişkisinde mutlaka ebeveyn kontrolü olması gerektiği bilinci oluşturulmaya çalışılmaktadır.
Çocuklarımızın sağlığını, kendi sağlığımızı ve toplumun sağlığını artırmak için şekersiz yaşamı desteklemeli ve şekerin hayatımıza nasıl ve ne şekilde gireceğine içtiğimiz su kadar dikkat etmeliyiz. Şekersiz beslenemeyiz ancak şekeri fark ederek beslenebiliriz.
Kaynak:
Mintz,S., (1997). Şeker ve Güç. İstanbul:Kabalcı Yayınevi
